Cappuccino van truffel op basis van Maître Cuisine Glace de Veau

Ingrediënten basissaus
1000 g   Maître Cuisine Glace de Veau (1000148)
5 l          water
500 g     gedroogde shiitake
30 g       zout

Ingrediënten eindproduct
2 ½ dl     basissaus
5 dl         kookroom
80g         Tapenade Truffel Lisimo (1000293) (1000294)
50 g        roomboter
5 g          balsamico azijn

1. Doe alle ingrediënten van de basissaus in een pan en breng het geheel aan de kook en damp het in op laag vuur tot 2 ½ liter
2. Voeg de ingrediënten van het eindproduct toe en schuim de cappuccino op met een staafmixer.

Kalfswang gestoofd in Maître Cuisine Jus de veau geserveerd met zacht gegaarde zuurkool, puree gemaakt van aardpeer/ topinamboer krokante brunoise van aardappelbokjes  en een schuimige cappuccino op basis van Maître Cuisine Glacé de Veau, shiitake, boter, room en truffel.