Crémeux de legume, geroosterde Chinese kool, lauwwarme salade van gebakken shiitaken, rode ui en edamame boontjes

125 gr glace de champignon (1000157)
250 gr knolselderij blokjes
200 gr gesneden pastinaak
2 ½ deciliter water
1 gr geplukte tijm
2,5 gr zout
Zwarte peper naar smaak
2 stuks Chinese kool
200 gr edamame boontjes
300 gr shiitaken
1 Rode ui
200 Gram balsamico azijn
100 Gram suiker
100 Gram glacé de champignon
2 Gram verse tijm
Mooie olijfolie
2 takjes bladselderij
Zout flakes

1. Zet een steelpan op een middel hoog vuur, doe de balsamico, 100 gram glace de champignon en suiker bij elkaar in de pan en kook in tot een stroop;
2. wanneer de balsamico stroop op dikte is haal je de pan van het vuur, voeg nu de 2 gram tijm toe en laat tezamen afkoelen;
3. doe de knolselderij, pastinaak, geplukte tijm, water en 125 gram glace de champignon in een vacuüm zak en gaar deze in de steamer;
4. wanneer de groenten gaar gestoomd zijn draai je de groenten tot een gladde emulsie/ crémeux;
5. verwarm de oven voor op 220 graden hete lucht met stoom;
6. halveer de Chinese kool, besmeer deze royaal met mooie olijfolie;
7. leg de Chinese kool met de platte kant op een oven plateau voorzien van bakpapier;
8. bak de Chinese kool bruin in plus minus 20 minuten;
9. zet een steelpan met water op het vuur, wanneer deze kookt blancheer je de edamame boontjes;
10. koel ze terug met koud water en doe ze dubbel doppen;
11. snijd de shiitaken en rode ui;
12. zet een bakpan op het vuur en bak in mooie olijfolie de shiitaken en rode ui aan, voeg de dubbelgedopte edamame boontjes toe. Breng op smaak met zout en peper;
13. dresseer de Crémeux op bord, leg de gebruineerde Chinese kool hier op breng op smaak met wat grof zeezout / zeezout flakes. Maak af met de lauwwarme salade;
14. dresseer de afgekoelde champignon balsamico siroop er als laatste overheen, maak het gerecht af met wat takjes bladselderij.

Bij een vegetarisch gerecht is het ook lekker om er wat blauw schimmel kaas bij te serveren.